不同发酵工艺黑蒜的比较

不同发酵工艺黑蒜的比较

传统黑蒜发酵工艺较为简单,只采用高温高湿工艺进行发酵。这种工艺的发酵时间长,一般为60~90天,生产成本较高,产品周期较长。随着工艺的优化,大家采用了三段式变温发酵法制取黑蒜,发酵时间缩短为18天到22天.

不同黑蒜样品还原糖含量比较

黑蒜黑变主要是酶促褐变和非酶褐变共同作用的结果。作为美拉德反应的重要底物,还原糖的含量不仅影响着产品黑变的速度,而且还影响产品的口感,较高的还原糖含量除有利于形成黑色素外,还赋予产品圆润清甜的爽口感。

不同黑蒜样品含水量、硬度、弹性、咀嚼性比较

黑蒜的含水量与黑蒜产品软硬质地以及产品的贮藏期之间有重要联系。黑蒜质地的好坏直接影响着黑蒜的感官品质,尤其是黑蒜的口感。黑蒜含水量过高,产品质地稀软,口感差,不利于贮藏;黑蒜含水量过低产品质地坚硬,韧性大,不利于咀嚼。

不同黑蒜样品总酚含量比较

酚类物质是黑蒜中重要的功能性成分,是衡量产品品质的重要指标。研究证明,经常食用富含酚类物质的果蔬能够预防由活性氧导致的相关疾病。

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