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    黑蒜发酵设备哪里卖?黑蒜怎么制作的
    编辑:www.ytrhs.com 时间:2021-08-25 16:12:29 来源:原创
    黑蒜发酵过程中是纯天然的,无任何添加剂的过程。因为大蒜本身有一种活性酶,在特定的环境下,处于休眠状态,达到一定的温度和湿度要求以后,它会被激活,自我发酵。通过发酵以后,大蒜里面的蒜素、蛋白质,转化为氨基酸,碳水化合物转化为果糖。?
    黑蒜的生产工艺,依靠的是“酶促反应”的工作原理。实际上,酶促反应原理在食品工业生产中应用非常广泛,像大家生活中常用的酱油、醋、豆腐乳、啤酒,甚至面包、馒头,都是通过酶促反应原理生产出来的。?
    “酶”指具有生物催化功能的高分子物质。一般情况下,酶在生物体中是不活泼的,一旦达到一定的温度、湿度和pH值,酶就开始变得活泼起来,在酶的作用下,碳水化合物被分解成酸酸甜甜的果糖,蛋白质被分解成氨基酸,有刺激性气味的大蒜素,也转化成没有蒜臭味儿的s-丙烯基麸氨基酸等物质。?
    黑蒜
    在酶促反应过程中,碳水化合物分解出来的果糖,蛋白质分解成的氨基酸相结合,又产生褐变反应,白色的蒜瓣儿就慢慢变成了黑色。一系列的生物化学反应所产生的鲜味、甜味、酸味和酯香混合在一起,最后形成了黑蒜独有的醇厚香味儿。?
    原料选择?
    要想生产出优质的黑蒜,原料当然是非常关键的。我国的大蒜品种很多,有白皮蒜、红皮蒜,还有紫皮蒜,这些大蒜都可以用来生产黑蒜,不过,为了获得美丽而精致的黑蒜产品,在选择原料的时候,最好选择圆满充实的大蒜,并且原料大蒜不能有破损和伤痕。?
    生产黑蒜不仅对大蒜的外观有要求,对它的内在品质也有很高的要求,所以大蒜在进入厂之前,还要经过严格的质量检测。
    冷库储藏?
    大蒜采收以后,蒜头的温度一般在5摄氏度以上,在这样的温度下,大蒜容易失水、萎蔫,同时,微生物的生长繁殖速度比较快,容易缩短贮藏的寿命,所以,大蒜采收检验合格之后,要尽快送入冷库储藏,在储藏过程中,要创造适宜大蒜休眠的环境条件,防止大蒜发芽或者腐烂。最适宜的温度是0到-1摄氏度,相对湿度是70%到80%。?
    如果冷库里的温度过高而相对湿度过低,大蒜就会脱水萎缩,不利于将来的酶促发酵反应。?
    浸泡清洗?
    对原料大蒜进行浸泡清洗的时候,必须使用符合国家卫生标准的水来冲洗,另外,要使用专用的蔬菜清洗机来清洗,在操作的过程中,尽量避免碰伤大蒜的外皮。?
    大蒜浸泡清洗的时间大约是1分钟左右,如果时间过长,大蒜的表皮湿度过大,就不利于下一步的发酵了。?
    经过浸泡清洗的大蒜,大家把它装到离心机里,利用离心机转子高速旋转产生的离心力,把大蒜上表皮上的水分甩干。离心机的转速一般为每分钟4000转左右。?
    经过离心机甩干的大蒜,在阴凉干燥的环境中摊凉,摊凉4到6小时之后,检查大蒜的表皮,当大蒜表皮基本干燥的时候,就可以进行分级挑选,准备发酵了。?
    分级挑选?
    分级挑选,一是按照大蒜的规格进行不同的发酵管理,二是为了把大蒜分成不同的等级,这样方便将来按等级销售。?
    分级挑选的时候,首先按照大蒜的横径,分成一二三四四个等级,四个等级的大蒜分别放在不同的容器里,以便于将来的生产。?
    其次,把外皮破裂的大蒜挑选出来,这样的大蒜单独发酵,将来可以生产黑蒜瓣儿。?
    另外,大蒜上有明显机械损伤的、有虫害和病害的,也要挑选出来,这样的大蒜,是不能够进入下一个生产环节的。?
    原料装盘
    分好了等级之后,大家就可以把大蒜装到发酵盘里了,往发酵盘里摆大蒜的时候,尽量摆放整齐,一个发酵盘只摆放一层大蒜,把大蒜码整齐之后,盖上发酵盘的盖子,送到酶促发酵室进行发酵。?
    酶促发酵?
    大蒜装盘之后,需要在专用的酶促发酵室里进行,酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。?
    温度与酶促发酵的关系?
    大蒜在酶促反应发酵过程中,温度是影响发酵反应最重要的一个因素,尤其是进入发酵室的前10天,是黑蒜的酶素激活期。?
    酶素激活期,又分为三个阶段,第一阶段,是在85摄氏度到95摄氏度范围内,酶促发酵30小时到50小时,然后进入第二阶段,第二阶段的温度保持在65摄氏度到75摄氏度范围内,时间是60小时到110小时,最后是第三阶段,第三阶段的温度保持在55摄氏度到65摄氏度,酶促发酵时间是60小时到110小时。?
    由于酶素发酵期,每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH值都不一样,所以在生产中,每一个阶段温度控制到多少,需要发酵多少个小时,还要有经验的技术人员来确定。?
    在酶素激活期这个阶段,湿度控制也是非常关键的,一般室内空气相对湿度保持在85%左右就可以了,如果室内湿度过低,那就要使用蒸汽机向发酵室喷入蒸汽,来增加发酵室的湿度。?
    酶素激活期这段时间,需要给它们创造一个厌氧环境,在酶促发酵室里都有空气置换设备,用二氧化碳或者氮气来替换发酵室里的氧气。?
    酶素激活期完成以后,大蒜的品质发生了明显的变化。?
    从外观上来看,蒜皮和蒜肉部分分离,蒜肉变成了棕褐色,硬度降低,变得比较柔软。?
    从内在品质上来看,大蒜蒜肉的水分降低,质量变轻。这时的蒜肉已经没有了生大蒜的辛辣味儿,开始慢慢的变甜变酸。?
    10天到30天这段时间,是黑蒜的中温发酵期,这段时间,大蒜酶促反应的速度渐渐慢了下来,对环境条件的要求也不用那么严格的,一般温度保持在50摄氏度到60摄氏度之间,相对湿度保持在85%左右,室内采用自然通风就可以了。?
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